Илья Лазерсон: если ребенок не ест брокколи, приготовьте брокколи вместе с ним

Просто пальчики оближешь – это как раз о его блюдах. Знаменитый шеф-повар, автор многочисленных кулинарных книг, руководитель собственной кулинарной школы и телеведущий Илья Лазерсон рассказал «Шпаргалке» о том, как английский помог стать поваром и что делать маме, если ребенок плохо ест.

Текст: Валерия Костюник

- Как получилось, что вы начали готовить?

- Научился от бабушки. Часто у поваров так и бывает, что им прививает любовь к кулинарии именно бабушка. Не то, что она ходит и прививает, просто ты за ней наблюдаешь и тебе становится это интересно. Потому что мамы готовить не умеют до того момента, пока они не станут бабушками. Это время, когда женщина уже что-то из себя представляет на кухне, у нее уже есть определенный опыт и она в полной мере начинает им пользоваться, можно не лезть в какие-то книги или рецепты, а реализовывать накопленные знания и умения.

- Что обычно готовила бабушка?

- Все, что угодно. Много готовила еврейской еды - и фаршированная рыба, и тушеный гусь, и выпечка, всякие плюшки, рулет с маком и форшмак. Традиция.

- Вы помогали?

- Да, например, я много пытался помогать в выпечке, она мне давала кусок теста и я с ним возился. И именно через выпечку я пришел уже к интересу приготовления другой еды. 

- Надо ли пручать ребенка к приготовлению еды?

- Я не вижу необходимости. Зачем? Это должно происходить на основе интереса. Вот у меня возник интерес и потребность готовить, поэтому я с удовольствием этим до сих пор занимаюсь. Все приучения – они сродни слову «заставлять». Если у ребенка проснется интерес, то тогда это надо поддерживать. Но интерес или придет, или не придет. Дети именно в этом возрасте начинают формировать свое будущее с точки зрения профессии. Он скажет, что хочет быть машинистом, вот и все. Одним поваром станет меньше.

- Мальчика не всегда можно представить за готовкой, а ведь так хочется, чтобы он справлялся на кухне самостоятельно.

- Если мальчик боится кухни, значит он не боится чего-то еще, например, быть механиком. Он будет хорошим механиком, заведет себе жену, будет содержать ее, а она ему будет готовить.

- Нет такого рецепта, например, берите ребенка и готовьте вместе с ним?

- Это может быть полезно с точки зрения, что ребенок плохо ест. Для того чтобы ребенка не ругать, можно увлечь его через приготовление – давай вместе это сделаем. А дети лучше едят, когда они участвуют в процессе создания еды. Вот с этой точки зрения ребенка можно привлекать. И вовлекать его для того, чтобы повышать его общую культуру. Если мужчина готовит, он всегда это делает с удовольствием. Понятно, что удовольствие может быть только от естественного желания готовить, а не потому что его мама ремнем заставляла жарить себе яичницу.

- Но можно ли приготовить ненавистную брокколи, чтобы ребенок ее съел?

- Можно приготовить брокколи вместе с ним. Можно сделать суп-пюре, вместе с ребенком его взбить, посмотреть, как сливки туда вбиваются, какой суп получается нежный, однородный, вместе протереть его через сито. Ребенок потрудится и тогда будет его есть.

- Вы сразу выбрали профессию, родители помогали определиться?

- Нет, я выбирал сам, после 8 класса ушел в техникум. Родители не препятствовали, они видели, как мне нравится готовить. Мать говорила, ты голодный не будешь, значит, все нормально.

- Кроме кулинарии у вас были какие-то увлечения?

- Только женщины, это увлечение до сих пор есть.

- А когда были маленьким?

- А, ну я тоже девочками увлекался, это на всю жизнь. Занимался фехтованием, я мастер спорта по фехтованию.

- В начале 90-ых денег особых кулинария не приносила, но вы не ушли в какой-то другой бизнес. Что помогло остаться?

- Когда я окончил институт, как раз начали появляться первые совместные большие отели. Я из института выпустился в один из первых в стране отелей с иностранным менеджментом, отель «Европа». Несмотря на то, что у меня было высшее технологическое образование, я пошел туда простым поваром, прошел три этапа конкурса и был принят на работу. Я был одним из немногих среди 80 поваров, кто свободно говорил по-английски. Поэтому у меня была самая высокая зарплата, я был миллионером. На свою первую зарплату я мог купить набор мягкой мебели - диван, два кресла и журнальный столик. Я так и сделал.

- Это удача, что вы туда попали?

- Да, потому что там работали западные специалисты. И я у них очень многому научился. Не надо было никуда ездить, пожалуйста - работай и учись.

- Была разница между тем, чему учили у нас и чему на Западе?

- Это разные подходы. У нас всегда учили плохо. Вся наша система обучения по сути до сих пор направлена на массовое питание. Тебя прекрасно учат, как сварить жбан борща или гречневой каши. А вот как в ресторане по заказу сделать борщ, что нужно приготовить заранее, как это сохранить, как «обмануть» гостя, который не должен знать, что этот борщ был приготовлен не сию минуту?  Этому до сих пор не учат. Из нас готовят поваров для столовки. А ресторан работает по другим законам.

- Как научить быть штучным поваром?

- Это невозможно, здесь зависит только от желания. Потому что меня всегда спрашивают – где учат на шефа? Да нигде не учат, учат только на повара. Шеф-поваром ты будешь становиться сам.

- Сколько лет для этого нужно?

- Это очень условно, можно и за два года все схватить и стать шефом. Это бизнес. Мало ли кто тебя увидел через эти два года и тебя перекупил другой ресторан, другой хозяин. А можно поработать 15 лет и стать шефом. А можно им не стать.

- Кулинарное воспитание ваших детей какое-то было, вы их учили?

- Нет, зачем, навязывать ничего не надо. Сын работает шеф-поваром, потому что он был троечником и очень плохо учился. Жена сказала: иди, устраивай его в техникум, потому что он оболтус, его в школе не оставят. А куда я мог устроить, кроме как в учебное заведение моего профиля? Туда его взяли по моей просьбе, вот так он окончил техникум и институт.

- Какие у него успехи?

- Он работал в Кремле, кормил Дмитрия Анатольевича, когда тот был президентом. Потом, когда старый президент вернулся, там пришла и своя команда. Он женился, уехал в Киев, там была сделана кулинарная школа, как моя, но он не смог с ней справиться, потому что пока молодой и нет опыта. Поэтому сейчас он просто работает в Петербурге шеф-поваром небольшого ресторана.

- Что нужно чтобы стать успешным в вашем бизнесе? Кроме труда?

- Да больше ничего не нужно. Нужно уметь немножко себя показать, нужно быть пронырливым, пытаться влезть во все дырки.

- Вы такой?

- Нет, я-то как раз не такой. Сейчас надо быть таким, конкуренция очень большая, трудно пробиться, много хороших шеф-поваров, в которых вкладывают деньги хозяева заведений. Более того, люди стали более избалованные. Едой сейчас тяжело удивить, потому что все всё видели, все всё ели, все всё знают. А в нашей стране поход в ресторан ассоциируется с удивлением. Так что приходится выкручиваться.

Фото: vk.com/ilyalazerson

Комментарии

Прошедшие интервью с экспертами

Дмитрий Емец: осторожно научи, чтобы я этого не заметил.

А вы говорите, что современные дети не читают! В екатеринбургском Доме книги на встрече с Дмитрием Емцом полно юных читателей и даже юных писателей. Один из самых популярных современных писателей-фантастов, автор сериалов про Таню Гроттер и Мефодия Буслаева доброжелательно отвечает на любые вопросы – опыт общения с детьми у него огромный. У самого дома семеро по лавкам.  

Софья Каштанова: девчачьи посиделки – лучший терапевтический сеанс

На канале СТС стартовал сериал «Психологини». Три главные героини – психологи, но им самим впору обращаться к психологам. К примеру, Вика. Зарабатывает на жизнь тренингами «Как встретить настоящего мужчину – альфа-самца, воина и добытчика». Любит супруга и дочь, с удовольствием выполняет обязанности… главы семьи. 

Ирина Богушевская: родитель должен быть с мозгами

Семь лет назад трое взрослых – певица Ирина Богушевская, поэт Андрей Усачев и композитор Александр Пинегин - рискнули заняться детским проектом. За это время «Детская площадка» получила восторженные отзывы, Национальную премию индустрии детских товаров, рецензию «лучшие детские песни, которые появились в новом веке без опоры на мультики и кино». А Ирина Богушевская из поющего продюсера проекта превратилась в автора детских песен.